Київський торт: рецепт ідеального десерту для свята

Київський торт — легендарний символ столиці, який поєднує повітряні безе з фундуком та насичений масляний крем. У класичному варіанті це два хрусткі меренгові коржі з подрібненими горіхами фундука, прошаровані вершково-заварним кремом із додаванням згущеного молока або кондитерського сиропу, покриті шоколадною глазур’ю та фігурним оздобленням. Вперше торт почали виробляти у 1950-х роках на київській кондитерській фабриці, і з часом він перетворився на гастрономічну візитівку міста — його везуть у подарунок, замовляють на свята та готують удома, відтворюючи те саме поєднання хрусткого безе, ароматних горіхів і вершкового крему.

Один із секретів класичного київського торта — використання добре підсушеного безе з великою кількістю фундука, завдяки чому коржі залишаються хрусткими навіть під щедрим шаром масляного крему.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Яєчні білки — 8 штук (приблизно 260 г)
• Цукор для безе — 320 г
• Фундук смажений подрібнений — 200 г
• Борошно пшеничне — 40 г
• Ванільний цукор — 10 г
• Вершкове масло 82 % — 300 г (кімнатної температури)
• Згущене молоко з цукром — 200 г
• Яєчні жовтки — 4 штуки
• Вода — 60 мл
• Какао-порошок — 20 г
• Темний шоколад — 80 г
• Цукор для сиропу і глазурі — 120 г
• Коньяк або бренді — 1 столова ложка
• Щіпка солі для збивання білків

Примітка

• Фундук можна попередньо підсмажити в духовці 8–10 хвилин при 160 °C, а потім зняти шкірку — так горіхи будуть ароматнішими.
• Вершкове масло для крему має бути м’яким, але не розтопленим, інакше крем розшарується та втратить стабільність.
• Для надійного висушування безе краще використовувати режим конвекції або злегка прочинені дверцята духовки, щоб виходила пара.
• Час охолодження готового торта в холодильнику не скорочуйте — мінімум 6 годин, щоб коржі рівномірно просочилися кремом.

Необхідні інструменти

• Кухонні ваги та мірний посуд
• Міксер (стаціонарний або ручний) з насадками для збивання
• Дві глибокі миски для білків і крему
• Сито для просіювання борошна та какао
• Духовка з регуляцією температури
• Дві роз’ємні форми або кільця діаметром 22–24 см
• Пергаментний папір або силіконові килимки
• Лопатка та кондитерський мішок з насадками для оздоблення
• Сотейник або невелика каструля для сиропу та глазурі
• Кулінарна решітка для охолодження коржів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте інгредієнти та оформіть робочий простір. Відокремте білки від жовтків так, щоб у білки не потрапили й сліди жиру чи жовтка. Білки поставте в холодильник на 20–30 хвилин. Фундук підсмажте в духовці при 160 °C до золотистого кольору, остудіть та подрібніть ножем або в чаші блендера до дрібних шматочків, не перемелюючи в борошно. Форми або кільця застеліть пергаментом, дно злегка змастіть маслом.

Крок 2 із 9

Збийте білки з цукром для безе. Охолоджені білки пересипте в чисту суху миску, додайте щіпку солі та почніть збивати на середній швидкості до м’яких піків. Поступово, по столовій ложці, всипайте цукор, продовжуючи збивати до стійких блискучих піків, поки маса не стане густою, однорідною та цукор повністю не розчиниться. Наприкінці додайте ванільний цукор і ще раз коротко збийте.

Крок 3 із 9

Вмішайте горіхи та борошно і сформуйте коржі. Просійте борошно поверх збитих білків, додайте подрібнений фундук і дуже обережно, лопаткою, рухами знизу вгору перемішайте до однорідної маси, щоб не осадити білки. Розділіть меренгу на дві частини, викладіть у підготовлені форми, розрівняйте поверхню. Висушуйте в духовці при 110–120 °C 2,5–3 години до повного висихання, потім залиште ще на 1 годину у вимкненій духовці з прочиненими дверцятами.

Крок 4 із 9

Зваріть основу для крему. Жовтки злегка збийте з водою до однорідності. Додайте згущене молоко, перемішайте до гладкої маси. Перелийте суміш у сотейник із товстим дном і варіть на дуже слабкому вогні, безперервно помішуючи, поки вона злегка не загусне та не набуде кремової консистенції. Зніміть з вогню, додайте половину подрібненого шоколаду, перемішайте до розчинення та повністю охолодіть до кімнатної температури.

Крок 5 із 9

Збийте вершкове масло та з’єднайте із заварною основою. М’яке масло збийте міксером до пишної світлої маси. Поступово, по 1–2 столові ложки, вводьте охолоджену яєчно-згущену суміш, кожного разу добре збиваючи до повного з’єднання. Наприкінці додайте коньяк, ще раз коротко збийте. Поділіть крем на дві частини, в одну всипте какао-порошок і перемішайте — отримаєте шоколадний крем для прошарування та оздоблення.

Крок 6 із 9

Підготуйте коржі до складання. Обережно дістаньте безе з форм, зніміть пергамент. Якщо поверхня нерівна, дуже делікатно підрівняйте гострим ножем, не натискаючи. Відкладіть кілька столових ложок подрібненого фундука для декору, рештою можна злегка притрусити боки коржів. Переконайтеся, що коржі повністю охололи й сухі всередині.

Крок 7 із 9

Зберіть торт. На підкладку або блюдо покладіть трохи крему, щоб зафіксувати торт. Викладіть перший меренговий корж, зверху нанесіть шар світлого масляного крему товщиною 0,5–1 см, розрівняйте. Накрийте другим коржем, злегка притискаючи. Обмажте боки та верх торта залишком світлого крему, формуючи рівний циліндр. Частину шоколадного крему залиште для оздоблення верхньої поверхні.

Крок 8 із 9

Приготуйте шоколадну глазур і нанесіть її. У невеликому сотейнику підігрійте залишок подрібненого шоколаду з 40 г вершкового масла та 2 столовими ложками води або молока до однорідної маси, не доводячи до кипіння. Злегка остудіть до густоти сметани. Вилийте глазур на центр торта та розподіліть лопаткою до країв, даючи їй злегка стекти по боках. Поставте торт у холодильник на 30–40 хвилин, щоб глазур стабілізувалася.

Крок 9 із 9

Оздобте та охолодіть торт перед подачею. Перекладіть шоколадний крем у кондитерський мішок з насадкою та зробіть характерні квіти, завитки або хвилі на поверхні торта. Боки обсипте відкладеним подрібненим фундуком, злегка притискаючи горіхи до крему. Поставте торт у холодильник мінімум на 6 годин, а краще на ніч, щоб крем стабілізувався, а коржі злегка пом’якшали, зберігаючи при цьому характерний хрусткий центр.